おはようございます。
一般社団法人 生産、物流現場カイゼン研究会 中国支店の鳥枝です。
https://a.k3r.jp/a_sol/37137B21551H9
さて、今週の現場カイゼンブログのテーマは
脱！職人業務です。
職人…と聞いてどんな方を思い浮かべますか？
料理人、杜氏（お酒）、伝統工芸、バリスタ（コーヒー）、などなど色々思い浮かぶかもしれません。
もしかしたら、あなたは職場の職人的な仕事をしてくれるスタッフを思い浮かべたかもしれませんね。
きっとあなたの職場にも
〇〇職人のAさん
XXの加工といったらBさん
XXの業務はCさんがめちゃくちゃ速い
といった職人と呼ばれる人がいるはずです。
ただし、後々問題になるのは
社内の職人と同じ作業を別の人はできない…
職人のXさんが休んでしまって、同じスピードで加工できない…
職人のXさんが会社を辞めようとしてる…部長が全力で止めに入ってる…
などなど、特定分野ですごい能力を持っている職人さんの技術の伝承や属人化について潜在的な問題を抱えているケースは少なくありません。
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忙しい方のために先に結論を述べると
脱！職人業務のためには標準化、自動化を目指すしかない。という話。
今回は具体的な事例も含めて解説します。
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そこで、ふと考えました。
生産、物流業以外の業界ではどうやって対策しているの？と。
今回はそんな事例をいくつか紹介します。
事例1：ミシュラン掲載店が伝統料理を全否定？！
1912年創業の老舗料亭、菊乃井。このお店の名物社長兼料理人が村田さん。
先輩の仕事を目で盗め！系の話を真っ向から否定する村田さんには数々の名言があります。
例えば…
・大根は定規で計って切れ！
→"勘と経験なんで信じるな"
・仕事は目で盗め？先輩の背中を見ていたって理解できるわけないだろう！
→新人につきっきりで指導。
・（よくある老舗と言われるお店の）秘伝の引き継ぎダレについて
→何がどう変化しているのか分析すればいいでしょ？
・「沸騰直前にこんぶを上げる」という従来のだしの作り方について。
→60℃で1時間煮ると、旨味成分グルタミン酸が3割上昇する。
だからこの温度と時間が必要。
といった説明と出汁の作り方の統一。
などなど、ひたすら料理を分析、基準作成、標準化に徹している方です。
料理というものは字の通り。
料＝はかりさだめる
理＝ことわり
料理は化学だ！ というのも納得。
今でしょ！林先生も村田さんの料理は伝統・伝承ではなく、分析、化学であるという姿勢が大好きという旨の発言をされていた記憶があります。
事例2：杜氏のいない酒蔵？！獺祭。
これは有名すぎてご存知の方も多いかもしれませんね。
詳しい説明はダイヤモンドオンラインさんに任せますが…
https://a.k3r.jp/a_sol/37137B21551D86
獺祭の歩みを要約すると…
オイルショック後に国内需要の奪い合い（大手酒造の地方進出）
→現在の社長の桜井さんが引き継ぎ後、自社で出した紙パック酒が大ヒット
→大手も同じ手法を使い競争が激化し、窮地に。
→杜氏の高齢化問題。まとめて新しい杜氏へ変更（世代交代を図るため）
→社長「大吟醸をウチで作ろう！」
→新しい杜氏「作ったことありません」
→社長「うるせぇ！やろう！」
→失敗。ひどい出来の日本酒完成。（激マズ）、新しい杜氏2入社。
→社長「大吟醸をウチで作ろう！（2回目）」
→新しい杜氏2「作ったことありません（2回目）」
→社長「うるせぇ！やろう！今度は大吟醸の作り方レポート持ってきた！」
→大成功。杜氏の経験よりも理論（作り方）の方が大事だと気づく。
ここから獺祭の技術の標準化への道が始まるわけです。
もっとも重要な標準化の過程について桜井さんは下記のように話しています。
（特に下線部はあなた会社の職人にも思い当たるフシがありませんか？）
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桜井は吟醸酒づくりを始めて以来、杜氏の技術力に疑問を抱いていた。
杜氏は技術を内に閉ざして抱え込み、ブラックボックス化させていたため、口出しはできなかった。
また、杜氏は現場で絶対的な力を持つため、製造部員として育成を期待した若い社員がついていけず、何人も辞めていった。桜井は杜氏制の廃止を決断する。
そして、残っていた 製造経験ゼロの社員3人と自分たちで酒造りを始めた。
99年のことだ。
「そのときからです。製造も完全に教科書通りにするようになったのは。
誰がやっても品質が変わらないよう技術を標準化し、マニュアル化する。
教科書の完成度が高く、素人がつくっても100点満点で70点くらいの酒をつくることができました」
桜井はそう話す。日本酒は米のデンプンを麹菌が糖に変え、酵母が糖から発酵によりアルコールを生成することで生まれる。
微生物が相手なので、次々と問題が生じる。
その解決法をデータ化し、またマニュアル化して、技術の標準化を図る。
それをひたすら繰り返した。
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リクルートワークスインスティチュート 野中郁次郎さんの記事引用：
https://a.k3r.jp/a_sol/37137B21551D89
ここまででわかる通り、脱！職人業務を図るためにはひたすら標準化していくしかありません。
もしくは、職人技が必要な作業から優先して自動化検討を進める方法もあります。
もう一つ、標準化の過程で気をつけて欲しいのは下記です。
「場合によっては、生産性やできばえが70％、70点くらいに落ちる。
しかし、その代わり誰でも代替できる作業に変化できる」
標準化していく際に、いずれ生産性などはまた向上させるつもりでも暫定的に妥協しなければならないポイントが出てくる可能性は留意してください。
職人の突然の離職や休みで困った！といった
技術のブラックボックス状態
に起因するこの手の問題は
予測はできるものの、今すぐ解決しなきゃ！系の問題ではないので先延ばしされがちです。
けど、人は変化し、年を重ねるのでいずれ絶対にこの問題は発生します。
たまには、このような
"重要だけど、緊急ではない業務"
についても考える時間をとってみてくださいね。
あなたの現場の
"重要だけど、緊急ではない業務"
は何がありますか？
ちょっと時間をとって考えてみてください。
あなたの現場がもっと良くなることを応援しています。
PS．
私は工業高校の出身だったので、学校に旋盤部という部活があり、放課後ひたらすら旋盤を回している人もいました。
入部したクラスメイトも、半年くらいたってからは
「触れば1/100単位の差はもうわかるようになった」
「けど、先生や先輩は1/1000やそれ以上の誤差も触るだけで気づくから、ボクはまだまだ半人前」
なんて、1年も経たずにほぼ職人の世界に入り込んでいたことを思い出します。
授業で旋盤加工をすることもありましたが、帰宅部だった私は触っても全くわからなかったのでしっかりノギスで測ってました。
PPS.
ちなみに大学生で就活をしていた時は奈良県のとある酒造に内定をもらっていたので製造の過程を見せてもらったり、杜氏さんの働き方を教えてもらっていました。
杜氏さんは基本冬にしか仕事がないので、それ以外の時期は別の仕事やアルバイトで生計を立てているという、不思議な雇用形態を聞いた時は衝撃を受けました。
杜氏および杜氏集団は歴史もあり、特殊なので詳しく理解されたい方は
下記のWikipedia記事が読み応えがありますよ。
https://a.k3r.jp/a_sol/37137B21551D90
PPS．
間接業務のカイゼン、工数低減については下記のレポートも参考にしてくださいね。
https://a.k3r.jp/a_sol/37137B21551D84
一般社団法人 生産、物流現場カイゼン研究会 中国支店
現場カイゼン診断士 鳥枝 将光
＝＝＝＝ この定期カイゼン通信の目的 ＝＝＝＝＝＝＝＝
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